Nouvelle ère pour le Robusta ?
Si vous connaissez un peu le café, vous savez probablement que l’arabica est la principale espèce de café utilisée pour le café de spécialité. Mais le café de qualité provient-il uniquement de l’arabica? Le robusta est-il toujours synonyme de mauvais café ? Il existe 131 espèces dans le genre Coffea connues de la science (Davis, et al., 2021), dont deux sont largement cultivées et à l’échelle mondiale – Coffea arabica (commercialement connu sous le nom d’arabica) et Coffea canephora (commercialement connu sous le nom de robusta).
Jusqu’à récemment, l’arabica régnait sur le marché du café en raison des préférences pour sa qualité de tasse, mais divers facteurs, y compris la demande croissante de café, ont conduit à des expansions de la production de robusta, car l’espèce nécessite des conditions de croissance moins strictes et possède un certain niveau de résistance aux parasites et maladies. La production de robusta s’est rapidement développée après l’émergence du café soluble dans les années 1950. Actuellement, environ 60% du café produit et commercialisé dans le monde provient des plants d’Arabica et 40 % des plants de robusta (ICO, 2021).
Les principaux producteurs mondiaux de Robusta sont actuellement le Vietnam, le Brésil, l’Indonésie, l’Ouganda et l’Inde, qui ensemble produisent plus de 90 % du Robusta mondial (Slipchenko, 2021).
Parmi ces producteurs, le Vietnam et l’Ouganda sont les principaux exportateurs de robusta. Cependant, un nombre croissant de pays commencent à explorer le robusta: le Mexique, le Nicaragua, le Guatemala et la Colombie, entre autres. Il y a un intérêt croissant pour explorer le potentiel d’augmentation de la qualité de tasse du robusta.
À propos du Robusta
Coffea canephora est une espèce de café originaire d’Afrique subsaharienne centrale et occidentale. À l’état sauvage, on le trouve principalement dans le sous-bois des forêts humides sempervirentes (mais parfois dans des forêts humides saisonnières sèches ou des forêts galeries) à des élévations allant de 50 à 1500 m au-dessus du niveau de la mer .
La production de robusta est intéressante à l’échelle mondiale car elle peut être cultivée dans une gamme plus large de climats et d’altitudes par rapport à l’arabica, qui nécessite des conditions précises pour prospérer, comme une ombre dense et des altitudes élevées. Contrairement à l’arabica, les plants de robusta ont généralement un rendement de récolte plus élevé, contiennent des niveaux plus élevés de caféine, des niveaux inférieurs de sucre, des niveaux plus élevés de solides solubles et sont moins susceptibles aux parasites et maladies dommageables. De plus, le robusta peut être cultivé dans des gammes de température plus chaudes et plus humides, trouvées à des altitudes plus basses entre 200 et 800 mètres , et nécessite souvent moins d’entretien via des herbicides et pesticides. Le robusta est donc souvent plus facile à cultiver, permet une plus grande productivité et est plus rentable à produire que l’Arabica.
Les prévisions climatiques en cours indiquent que la culture de l’arabica pourrait ne plus être durable dans les années à venir, ce qui pourrait à son tour augmenter la production de robusta de manière significative.
Diversité du robusta:
De nombreux termes communs sont utilisés pour décrire le robusta: « robusta », « conilon », « nganda », « koillou/quillou »,…. Ces termes sont généralement régionaux, colloquiaux et ne correspondent pas nécessairement à des variétés/clones génétiquement distincts spécifiques qui ont été développés et publiés par les sélectionneurs au fil des ans.
Parce que le robusta est une espèce à pollinisation croisée (c’est-à-dire qu’il nécessite du pollen de deux types de plantes différents pour produire de nouvelles cerises). Un seul arbre de robusta ne peut pas polliniser avec succès ses propres fleurs, comme peuvent le faire les arbres d’Arabica ; les scientifiques appellent cela « allogame » (Nowak, et al., 2011) — les sous-types cultivés dans le même champ se croisent généralement. Une conséquence de ce système d’accouplement est que la majorité du robusta cultivé est encore composée de populations non sélectionnées obtenues à partir de graines pollinisées ouvertes (Labouisse et al, 2020). En termes simples, les plantations de robusta ne sont pas génétiquement uniformes; par conséquent, de nombreux agriculteurs de robusta ont peu conscience de la variété ou des sous-types qu’ils cultivent. C’est une des raisons pour lesquelles, dans le langage courant, C. canephora est souvent appelée simplement « robusta », comme décrit et commercialisé par Linden en 1900 (Dagoon, 2005).
Il est nécessaire pour les agriculteurs de cultiver plus d’un type de robusta dans leurs champs afin d’avoir une pollinisation et une production de fruits réussies. Certains programmes de sélection ont développé et publié des variétés « polyclonales » ou « multilignes » pour relever ce défi où la « variété » est un mélange intentionnel de clones génétiquement distincts (Campuzano, et al., 2022, Montagnon, et al., 2003, Berthaud & Charrier, 1998).
Le Robusta de spécialité peut-il s’imposer ?
Des décennies de traitement du Robusta comme du café purement de base ont laissé un impact durable sur l’esprit des professionnels du café et des consommateurs. Les torréfacteurs et les cafés soulignent généralement que leur café est 100 % Arabica, et ce marketing a laissé l’impression que seul l’Arabica peut être considéré comme un café de spécialité.
Le robusta connaît un renouveau ? Les changements climatiques perturbant les récoltes d’Arabica et une demande accrue d’expérimentation propulsent le Robusta sur le devant de la scène. En juin 2023, son prix atteint un sommet en 28 ans, réduisant l’écart avec l’arabica. Cette hausse, conjuguée à l’inflation et aux conditions météorologiques, incite à l’expérimentation du robusta raffiné, plus abordable que l’Arabica de spécialité.
Le robusta séduit les agriculteurs en tant qu’alternative lucrative à l’Arabica, grâce à des coûts de production inférieurs, une culture possible à des altitudes basses et une plus grande résilience. Cependant, le manque de recherche freine son adoption généralisée. Contrairement à l’arabica, pour lequel des décennies de recherche ont été consacrées, le robusta a longtemps été négligé, limitant sa qualité et son profil aromatique. Cependant, il ne bénéficie pas toujours de la même attention et des mêmes soins pendant la production et le traitement. Mais si la production et le traitement du robusta recevaient autant de soin et d’attention à la qualité que l’arabica, pourrait-il produire une meilleure tasse de café ?
Selon le Coffee Quality Institute, si le robusta est traité de la même manière que l’arabica, cela pourrait faire une énorme différence. Le robusta est traditionnellement défavorable en termes de qualité de dégustation, ce qui a conduit à ce qu’il soit largement négligé et a eu un impact sur son traitement. Souvent, les grains de robusta sont échangés avec beaucoup de défauts, et la qualité de dégustation pour cette espèce de café est rarement une priorité.
Les choses pourraient-elles changer ?
Le défi majeur réside dans la remise en question des préjugés contre le robusta. Les préjugés sont renforcés par le manque de recherche et un cercle vicieux de production de qualité inférieure. Briser ce cycle nécessite des investissements dans la culture et la transformation de qualité du Robusta. Avec le changement climatique et la crise des coûts de la vie, le Robusta moins cher attire torréfacteurs et consommateurs, redéfinissant la notion de café de spécialité.
Bien que peu probable de surpasser l’arabica dans le marché des spécialités, le robusta joue un rôle crucial dans l’avenir du café. Plus économique et résistant au climat, il répond à la demande croissante de café. Sa durabilité naturelle, avec une résistance aux ravageurs et aux maladies, des rendements plus élevés et des coûts de production réduits, en fait un choix attrayant pour les producteurs. Les impacts du changement climatique soulignent l’importance croissante du Robusta, dont l’amélioration de la culture et de la transformation offre des perspectives prometteuses pour le marché des spécialités. Cela a encouragé de nombreux torréfacteurs à expérimenter le Robusta raffiné , qui reste moins cher que l’Arabica de spécialité.
Cela rend le robusta plus rentable pour de nombreux producteurs de café, en particulier à la lumière des rendements réduits de l’Arabica et de la diminution des terres disponibles pour la culture de l’Arabica (qui nécessite des altitudes élevées et une plage de température très étroite).
Alors qu’il est facile de dire que si le robusta recevait la même attention et les mêmes soins que l’Arabica, cela pourrait conduire à de meilleurs scores de dégustation et plus de respect pour cette espèce de café ; si le marché n’a pas de demande pour le café robusta, il y a très peu d’incitations pour les agriculteurs de café à améliorer la qualité dès le niveau de la ferme. Cependant, certaines organisations tentent de développer un plus grand marché pour le café Robusta en changeant sa perception. En 2010, le Coffee Quality Institute a établi un nouveau programme pour développer un langage commun de qualité pour développer le Fine Robusta. Récemment au World of Coffee, il a lancé les standards et protocoles pour le fine Robusta.
Selon le directeur technique du Coffee Quality Institute, le Dr Mario Fernandez, le Robusta a diverses qualités qui le rendent un choix plus attrayant par rapport au café Arabica pour certains producteurs, torréfacteurs et même consommateurs de café. Beaucoup de personnes dans le monde du café de spécialité ne réalisent pas qu’on ne peut pas vraiment comparer l’Arabica et le robusta en termes de dégustation et de notation car ce sont deux espèces du même genre, avec des qualités et caractéristiques très différentes.
Avec la demande de café croissante alors que de plus en plus de terres deviennent moins adaptées à la culture réussie du café arabica, l’industrie va être confrontée à la nécessité de chercher une alternative. Le robusta pourrait fournir la réponse.
Comment la qualité du robusta peut être améliorée ?
Production et Traitement
Coffeeyouknow est une entreprise ougandaise de culture de café qui produit du « fine robusta ». Le propriétaire, Stephan Katongole, dit que la mauvaise réputation du robusta vient de mauvais processus agricoles dans la culture et le processus post-récolte. Une mauvaise cueillette et un stockage inapproprié ne sont pas rares quand il s’agit de robusta, avec de nombreux agriculteurs ne séchant pas complètement les grains de café à un niveau d’humidité de 11-13%. De mauvaises pratiques comme celles-ci sont courantes dans le processus de production du robusta, et ont toutes un impact sur la qualité de votre tasse finale. Katongole soutient que la qualité de la tasse de café robusta peut être améliorée en prenant certaines mesures simples telles que cueillir sélectivement les cerises les plus mûres, les traiter immédiatement, les sécher correctement sur des lits surélevés et améliorer le stockage. Toutes les meilleures techniques de traitement de base utilisées pour obtenir les meilleurs résultats de l’arabica peuvent être utilisées avec quelques ajustements pour améliorer la qualité du café robusta. Lorsque le robusta est bien traité, il peut produire une tasse étonnamment propre qui a des profils de saveur intrinsèque.
Attentes de l’industrie et Demande du Marché
Sans la demande du marché, il est difficile, voire impossible, de faire des améliorations agricoles. L’une des principales raisons pour lesquelles la situation est telle qu’elle est actuellement en termes de Robusta, est l’attitude négative générale envers cette espèce. Même si un producteur de robusta applique les meilleures techniques agricoles, beaucoup de torréfacteurs spécialisés rejettent encore le fine robusta , préférant travailler exclusivement avec l’arabica. De nombreux exportateurs continuent de privilégier l’arabica et d’ignorer le robusta. Cependant, encourager le fine robusta ne signifie pas qu’une pression supplémentaire devrait être mise sur les producteurs d’arabica, selon la spécialiste de la chaîne de valeur mondiale Mamy Dioubate. Au lieu de cela, cela signifie offrir au consommateur la chance d’essayer un produit complètement nouveau et différent. Puisque le goût est complètement différent, cette approche pourrait ajouter de nouveaux consommateurs au marché du café de spécialité. L’objectif principal est d’apporter des revenus supplémentaires au robusta, et il est important de considérer le contexte de la production du café. Les producteurs de Robusta représentent environ quarante pour cent du marché, et ils n’ont presque aucun accès à l’industrie du café de spécialité même lorsqu’ils prennent des mesures pour créer un produit de haute qualité.
Torréfaction
Il existe également des différences à considérer entre le robusta et l’arabica pendant le processus de torréfaction. La plupart du temps, les torréfacteurs de spécialité qui torréfient le café robusta utiliseront bon nombre des mêmes pratiques qu’ils utilisent lors de la torréfaction de l’arabica qui, lorsqu’elles sont bien faites, peuvent produire un café équilibré, doux et sucré. Le fine robusta de qualité a souvent des saveurs distinctes de chocolat au lait, de noisette, de cacahuète et de caramel salé, et certains ont même des notes d’agrumes. La torréfaction du robusta est également souvent moins délicate par rapport à la torréfaction de l’Arabica, avec des arômes moins complexes qui tendent à être plus indulgents.
Dégustation
Il est souvent difficile d’éviter la comparaison inévitable avec l’arabica lors de la dégustation du robusta, c’est pourquoi les torréfacteurs qui travaillent avec le robusta vont éviter de mettre les deux espèces dans la même session de dégustation. Les profils de saveur distincts du robusta sont mieux révélés sous pression, c’est pourquoi un shot d’espresso tiré des échantillons est la meilleure façon de déguster le robusta.
Alors que le robusta a longtemps eu une réputation de café de qualité inférieure qui ne goûte pas, de nombreuses entreprises changent cette opinion et démontrent que le robusta a beaucoup de potentiel pour l’industrie du café de spécialité lorsque de meilleures mesures sont prises à chaque étape du processus de production. Ce ne sont pas les mêmes standards et l’acidité y est moins présente. Avec la crise actuelle des prix du café et l’effet que cela a eu sur les producteurs dans le monde entier, il est important pour tout le monde dans l’industrie du café de repenser leurs croyances et préjugés qui pourraient être préjudiciables aux communautés qui produisent du café.
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